成都冷知识丨重逢烟火味道,扒一扒成都哪个小吃扬名全国?
吃货们的快乐继续延续~
始于三国,起于军中
在中国以名称、做法、口感、
馅料为界限区分出的锅魁不下百种。
其中军屯锅魁是知名度最高的锅魁之一。
由于地理、气候的原因,中国南方和北方主产的粮食有一定的差异,南方以水稻为主,北方以粟、麦为主,因而南、北方人的饮食习俗也有所不同,南方人喜食稻米,北方人喜面食,“饭稻羹鱼”和“饭面食肉”一直为南、北方饮食文化的一个特点。
而地处西南的四川却是个特例,当云南、贵州、湖南等地都以米线、米粉作为小吃时,四川的餐桌上却早已出现了担担面、钟水饺及锅魁等面食品。
三国时刘汉政权入川及唐代安史之乱后,黄河流域政治动荡、战乱频仍、经济残破、民不聊生,而四川总体上说是和平繁荣的,由此形成了长达两百多年的北民南移浪潮,四川自然也就成为吸纳北方移民最多的地区之一,大量的北方移民迁入四川,也将北方的饮食习俗、烹饪技巧带到了四川,从而对本地的饮食习俗产生影响。
▲ 白居易
元和十四年(819),白居易任忠州刺史时,在写给万州刺史杨归厚的诗中就说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,常看得似辅兴无。”诗中说到忠州的胡饼完全学京城长安的做法,还请杨刺史比较长安辅兴坊饼店做的胡饼是否与之相似。军屯锅魁即是北方面食文化在四川发展的佐证。
彭州记忆,非遗故事
2013年,军屯锅魁制作技艺成为成都非物质文化遗产,2018年10月军屯锅魁制作技艺进入前四批省级非遗扩展项目名录。
▲有着50多年历史的老字号周乐全锅魁店
做工考究,独具风格
而军屯“酥锅魁”的工艺过程,则是在继承传统工艺的基础上,经过认真研究逐步完善的。
据一些老师傅讲,要打好“酥锅魁”必须把握住三道关:
首先是发面关。原材料要选用好面粉。发酵时酸碱要中和,碱重了,涩口;碱轻了,压不住酸味,发酵不成熟,没有弹性。
其次是配料关。主要佐料是猪油渣、上等花椒、胡椒、姜汁、味精、白糖,盐巴要搭配得当,过多过少都会影响质量和味道。
最后是烘烤关。锅魁形成上炉烘时,要掌握好火候。火大了外焦内干,不绵软,火小了,皮壳不酥脆,甚至内瓤是生的。烘烤时不能把平锅一下盖严,三关把好,方成上品。
这样打成的“酥锅魁”,具有黄、香、酥、软、脆五大特点。
一个地方的小吃总有当地人的脾气
军屯锅魁的一品一啖里
透出了成都人生活的习性
总是带着一股烈性的麻辣
干脆直接
又带着软柔细腻的内里
温柔含蓄
两者相容相和
形成了天府蓉城独特的气息
重逢烟火味道
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